Limpiar y filetear el pescado es sencillo. Sígannos en este proceso paso a paso.
Cuando los peces son menores a 1 kilo es preferible no filetearlo y cocinarlo entero. A partir de 1 kilo ya es un pescado del cual podemos extraer un buen filete.
1. Colocar el pescado sobre una tabla para trabajar con comodidad.
Raspar la piel del pescado, con el lado sin filo del cuchillo, para sacarle las escamas, hágalo en dirección desde la cola hacia la cabeza del pez, esto hará que vayamos en sentido contrario a la dirección de las escamas y éstas se desprendan con facilidad. Revise todo el pescado, pasando la mano desde la cola hacia la cabeza, y raspe las zonas donde sienta aun escamas hasta que toda su superficie que libre de ellas. Enjuagar con agua el pescado y dejarlo limpio de escamas.
2. Hacerle una incisión a la altura de su bajo vientre (agujero anal del pez) y cortar hacia la cabeza hasta la altura debajo de la boca.
Esta incisión dejará expuestas las vísceras y branquias del pescado. Retirarlas, dejando vacía la cavidad abdominal del pescado. Limpiar con bastante agua.
3. Apoyar el pescado nuevamente sobre la tabla y hacer un corte detrás de la cabeza hasta sentir el espinazo.
No cortarlo sino profundizar el corte hasta tocarlo. Cuando el cuchillo este sobre el hueso gírelo hacia la cola del pez y continúe cortando hasta la cola, siguiendo la línea natural de la columna.
4. Cortar, pegado al espinazo hasta la cola, mientras se hace el corte.
Llegar hasta la cola pero no completar el corte. Dejar que la piel del pescado quede unida al pescado con el primer filete.
5.- Sujetar con firmeza el extremo de la cola del pescado, introducir el cuchillo.
separar la piel de la carne y seguir cortando hasta que toda la piel esté fuera y el filete quede libre. Dar la vuelta al pescado y cortar la piel del otro lado.
6.- Si bien el filete ya esta listo, podría atener algunas espinas en el borde.
Para retirarlas utilizar el cuchillo y seguir el contorno del pescado, revisándolo y retirando pequeños huesos y/o espinas que queden.
7.- Al final tendrá la cabeza del pescado
con el espinazo que servirán para hacer un buen Caldo de pescado.
8.- Los filetes de pescado, bien lavados, se pueden congelar en una bolsa de plástico o en un envase cerrado. Los filetes de peces de carne blanca duran de 2 a 3 meses congelados sin perder su textura o sabor. Los de carne oscura, incluyendo la trucha, no deben ser congelados más de 2 mes ya que se pierde su sabor y se vuelven rancios.
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